विधि

अगर सब्जी बनानी हो या फिर दाल में तड़का लगाना हो, प्याज बहुत जरूरी सी चीज लगती है. चाहे प्याज की कीमत आसमान क्यों न छू ले. आप इसे खरीदेंगे जरूर क्योंकि इसके बिना सब्जी बन ही नहीं सकती. लेकिन जब बारी इसे काटने की आती है तो आप सोचते हैं खास कोई मशीन आ जाए या फिर कोई और आपके लिए प्याज काट दे. क्यों, क्योंकि इसे काटने पर आंसू अच्छे-खासे को रुला देते हैं. पर क्या जानना चाहेंगे प्याज काटने में अक्सर आंसू क्यों आते हैं.
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दरअसल प्याज कई परतों से मिलकर बनती है. इसमें एक साइन-प्रॉपेंथियल-एस-ऑक्साइड नामक रसायन पाया जाता है जो की प्याज काटते वक्त आंखों की लेक्राइमल ग्लैंड को उत्तेजित करता है जिससे आंसू आ जाते हैं. हालांकि इससे पहले वैज्ञानिकों को लगता था आंसू आना प्याज में मौजूद एलीनेस नामक एंजाइम के कारण होता है, लेकिन एक रिसर्च में पाया गया की इसमें लेक्राइमेट्री-फैक्टर सिंथेस नामक एंजाइम पाया जाता है और प्याज काटते समय इसमें से ये लेक्राइमेटरी-फैक्टर सिंथेस एंजाइम निकलता है.
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ये एंजाइम प्याज के अमीनो एसिड को सल्फेनिक एसिड में बदल देता है और साथ ही सल्फेनिक एसिड, साइन-प्रोपेंथियल-एस-ऑक्साइड में बदल जाता है. जब ये साइन-प्रोपेंथियल-एस-ऑक्साइड हवा के माध्यम से हमारी आंखों के संपर्क में आता है तो इसके कारण हमारी आंखों की लेक्राइमल ग्लैंड में परेशानी होती है और इससे आंखों में जलन और आंसू आने लगते हैं.